Что такое Жиловка в кулинарии?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Что такое Жиловка и зачистка мяса?

Жиловка и зачистка — удаление из мяса сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и мышечная соединительная ткань остаются. Кроме того, у крупных кусков мяса с краев обрезают тонкие закраины. Ниже приводится способ обвалки отрубов и зачистка отдельных частей туши.

Какое соотношение мяса и костей в говядине?

Нормы выхода готового продукта

Среднее процентное соотношение мяса, костей и сухожилий от веса туши после убоя колеблется между следующими показателями: мясо – от 70 до 75% кости – от 22 до 25% сухожилия и хрящи – от 2 до 4%

Какие части говядины получают при обвалки?

1 - лопаточная часть; 2 - шейная часть; 3 - грудная часть; 4 - спинно-реберная часть; 5 - поясничная часть; б - тазобедренная часть; 7 - крестцовая часть.

Как сортируют Жилованную говядину?

Жилованное мясо с задних ног сортируют на высший, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной. Удаляют сухожилия и движением ножа от себя вдоль расположения мышечных волокон срезают сверху слой мышечной ткани (мясо II сорта).

Что значит Жиловка мяса?

Жило́вка мяса — отделение мяса от мелких костей, оставшихся после обвалки, а также сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и плёнок и последующее разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей.

Что такое обвалка и Жиловка мяса?

Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. ... Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков.

Сколько килограмм костей в туше говядины?

Убойная масса

Параметры	Класс КРС по живой массе, кг
Масса туши, кг	142,2	269,5
Убойный выход туши, %	51,2	54,3
Масса внутреннего жира, кг	7,7	18,7
Содержание костей в туше, кг	20,4	17,4

Как посчитать процент выхода мяса?

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.
...
Выход мяса

Наименование	Количество, %
Мясо	70,1—64,6
Почки	1,4—1,6
Кости	25,8—30,3
Сухожилия и хрящи	1,6—2,4

Какие части задней четвертины говядины используют для жаренья?

Кулинарный разруб задней четвертины говядины.

• Вырезка—наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
• Толстый и тонкий края — для жарки крупными кусками, порционными натуральными, панированными и мелкими кусками.

Где находится вырезка у говядины?

Вырезка (прямити́на) находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежной и вкусной при приготовлении мяса.

Что такое сортировка мяса?

Жиловка и сортировка мяса

Процесс отделения мяса от мелких костей, сухожилий, кровеносных сосудов и пленок, оставшихся после обвалки, и последующая сортировка мяса по сортам называют жиловкой. Чаще она совершается вручную с помощью специального ножа для жиловки с широким длинным лезвием.

Какие требования предъявляют к свежему мясу?

Требования к охлажденному мясу:

• Цвет: от бледно-розового до бледно-красного
• На поверхности мяса должна быть сухая корочка подсыхания
• Консистенция мяса – плотная
• Мясной сок – прозрачный
• Поверхность свежего разреза – слегка влажная
• Ямка при надавливании быстро выравнивается
• Жир твердый от белого до жёлтого цвета

Интересные материалы:

Что означает среднее полное образование?
Что означает стадия ремиссии?
Что означает статус на рассмотрении в hh?
Что означает статус ранее учтенный?
Что означает статус учтенный?
Что означает статус земельного участка ранее учтенный?
Что означает ставка 20 120?
Что означает степень защиты SPF?
Что означает стилизация?
Что означает страна третьего мира?