Содержание
- - Для чего обмывают и обсушивают мясо?
- - Как Обсушивать мясо?
- - Что такое зачистка мяса?
- - Что такое оттаивание мяса?
- - Почему не рекомендуется размораживать мясо в воде?
- - Как термически обработать мясо?
- - Чем оборудуют цех для обработки мяса?
- - Что такое обвалка и Жиловка мяса?
- - Как Жиловать мясо?
- - Что такое разделка и обвалка мяса?
- - Почему медленное оттаивание мяса лучше?
- - Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?
Для чего обмывают и обсушивают мясо?
Обмывание и обсушивание
Вымытое мясо обсушивают, чтобы при дальнейшей обработке оно не скользило в руках. Для этого его укладывают на деревянные решетки или подвешивают на крючьях так, чтобы между тушами или частями туш были соблюдены интервалы. Можно обсушивать мясо чистой хлопчатобумажной тканью.
Как Обсушивать мясо?
Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами. Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части.
Что такое зачистка мяса?
Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также обрезают с краев крупные куски мяса, чтобы придать им более правильную форму.
Что такое оттаивание мяса?
Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°. В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.
Почему не рекомендуется размораживать мясо в воде?
Разморозка мяса в горячей воде портит внешний вид и вкус продукта. Из мяса в воду переходят полезные вещества, а белки на внешнем слое мяса сворачиваются, что крайне отрицательно сказывается на вкусе.
Как термически обработать мясо?
Включает осадку, обжарку, варку, охлаждение. Осадка длиться 2-4 ч. В процессе осадки восстанавливаются хим связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании, увеличивается доля прочносвязанной влаги.
Чем оборудуют цех для обработки мяса?
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки и разрыхления мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами.
Что такое обвалка и Жиловка мяса?
Обвалку, то есть отделение мяса от костей, производят ножом вручную. ... Жиловка — отделение от мяса наименее ценных в пищевом отношении видимых тканей и образований: пленок, сухожилий, хрящей, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков.
Как Жиловать мясо?
Мышечные ткани в процессе жиловки разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. Жиловка производится вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В целях повышения производительности труда жиловщики специализируются на определённых частях туши. Говядину при жиловке распределяют по трём сортам.
Что такое разделка и обвалка мяса?
Разделка это расчленение полутуш на отдельные отрубы для облегчения последующей операции обвалки. При разделке говядины различают комбинированную и колбасную разделку. Для колбасного производства говяжьи полутуши делят на семь частей. ... Целые туши и четвертины разделывают так же, как полутуши.
Почему медленное оттаивание мяса лучше?
Медленное оттаивание в холодильнике при нулевой температуре. Это идеальный способ разморозки мяса. При этом сок, который выделится при оттаивании, успеет снова впитаться в мясо. Минимизируется и рост бактерий.
Какой способ размораживания мяса считается лучшим и почему?
Лучшими качественными показателями обладает мясо , размороженное при 200С и относительной влажности воздуха 95%. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий. ... Наиболее прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева.
Интересные материалы:
Сколько никотина в сигаретах Бонд с кнопкой?
Сколько никотина в Винстон красный?
Сколько норма пульса у женщин?
Сколько норма пульса в минуту у женщин?
Сколько норма шоколада в день?
Сколько норма т4 свободный?
Сколько норма тестостерона у мужчин?
Сколько нормальный пульс у взрослого?
Сколько нужно дрожжей на 10 кг сахара?
Сколько нужно есть творога в день?